Pemanfaatan Tepung Sorgum Sebagai
Penganti Sebagian Tepung Terigu Dalam Proses Pembuatan Pizza
Abstrak
Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui proporsi yang terbaik antara tepung sorgum dan
tepung terigu dalam pembuatan pizza. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Salah satu faktor
sebagai faktor nya yaitu proposi antara tepung terigu dan tepung sorgum. Adapun
proposinya sebagai berikut: F1 = 90% tepung terigu + 10% tepung sorgum, F2 =
80% tepung terigu + 20% tepung sorgum, F3 = 70% tepung terigu + 30% tepung
sorgum, F4 = 60% tepung terigu + 40% tepung sorgum, F5 = 50% tepung terigu +
50% tepung sorgum. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali, sehingga
didapatkan sampel sebanyak 25. Parameter
yang diamati adalah sifat kimia, fisika dan organoleptik.
Pada penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik yaitu
90% tepung terigu dan 10% tepung sorgum.
Hasil uji organoleptik juga menunjukkan pengaruh atas penambahan tepung sorgum pada
pembuatan pizza karena pizza yang
dihasilkan memberikan perbedaan rasa, aroma, dan tekstur terutama berkaitan dengan tekstur
yang berhubungan dengan daya kembang dan kelunakan pizza.
Kata kunci : Tepung Sorgum, Pizza
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan globalisasi dan persaingan bebas terus
terjadi, sehingga membuat industri pertanian di Indonesia harus ditingkatkan,
khususnya di daerah pedesaan. Industri pertanian yang harus ditingkatkan salah
satunya industri yang mengunakan tepung terigu. Tepung terigu biasa digunakan
dalam pembuatan pizza,biskuit dan mie. Indonesia mengimpor gandum sebagai bahan
baku tepung terigu sebesar 3.576.670 ton senilai 503,31 juta dolar AS yang
mengakibatkan tingginya devisa negara Indonesia.
Indonesia mempunyai potensi besar akan tanaman
sorgum yang mempuyai banyak manfaat sebagai bahan makanan terutama dalam proses
pembuatan aneka kue, namun masyarakat Indonesia belum menyadari hal ini. Sorgum mempunyai kandungan gizi yang
baik bagi kesehatan manusia seperti karbohidrat
73 g, lemak 3,3 mg, fosfor 287 mg, zat
besi 0,38 mg, protein 11 g dan vitamin B1 4,4 g. Oleh karna itu untuk
meningkatkan produksi lokal sorgum maka dibentuk tepung sorgum untuk sebagaian
dipakai sebagai bahan pembuatan pizza. Pizza salah satu produk yang dapat memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Pizza merupakan makanan internasioanal
yang populer karena pizza memiliki bentuk unik, rasa yang enak dan mudah di
bawa kemana- mana. Pizza disukai oleh segala usia baik anak –anak maupun orang
tua.
1.2 Tujuan
Mengetahui proposi yang terbaik antara tepung sorgum
dan tepung terigu dalam pembuatan pizza.
BAB II METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
2.1.1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah tepung sorghum,
tepung terigu, gula pasir, susu cair, ragi, keju, telur ayam, garam, air, minyak zaitun, bawang
bombay, wortel, saos cabai, lada, jamur, petroleum ether, H2SO4,
tablet kjeldahl, aquades, NaOH, larutan
jenuh asam borat, dan NaCl.
2.1.2 Alat
Alat yang
digunakan dalam penetian ini adalah kompor gas, oven, timbangan, pisau, baskom,
loyang, botol timbangan, kurs porselin, desikator, meja penetrometer, jarum penetrometer,
labu kjeldahl, perangkat destruksi, Erlenmeyer, indicator tashiro, soxhlet,
labuekstrasi, dan pipa pemanas.
2.1.3 Rancangan
Percobaan
Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) salah satu faktor
sebagai faktornya yaitu proposi antara tepung terigu dan tepung sorgum. Adapun
proposinya sebagai berikut: F1 = 90% tepung terigu + 10% tepung sorgum, F2 = 80%
tepung terigu + 20% tepung sorgum, F3 = 70% tepung terigu + 30% tepung sorgum, F4 = 60% tepung terigu + 40% tepung sorgum, dan F5 = 50% tepung terigu
+ 50% tepung sorgum. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 5 kali, sehingga didapatkan sampel sebanyak 25. Pembuatan pizza dalam penelitian ini mengacu pada resep Ivan (
2009) dimana komposisi resepnya sebagai berikut: 700 gr tepung terigu, 2
bungkus ragi instan ( 22 gr) , 1sdt. garam, ½ sdt gula 300 cc air hangat,
1 sdt minyak zaitun, susu cair
150 ml, dan keju 200 gram.
Penentuan proporsi tepung dalam penelitian ini berdasarkan
pada resep di atas yaitu tepung sejumlah 700
gr dibuat berbagai macam proporsi seperti pada
perlakuan di atas, sedangkan bahan-bahan lain jumlahnya sama meskipun
proporsi tepung berbeda.
Contoh perhitungan proporsi tepung sebagai berikut: T1 = 90% tepung terigu, 10 tepung sorgum. Penentuan 90% tepung terigu adalah:
x 700 gr = 630 gr, sedangkan penentuan 10% tepung
sorgum adalah :
x 700 gr =
70 gr
Untuk perlakuan proporsi tepung yang lain,
penentuannya jumlah tepungnya sama seperti di atas
2.1.3 Prosedur Penelitian
Tahap- tahap
pembuatan isi pizza adalah
:
a) Panaskan minyak goreng lalu tumis bawang bombay
dan lada hingga harum
b) Masukan daging ayam, wortel, dan jamur yang sudah
di iris tipis tipis tumis hingga matang
c) Angkat
dan dinginkan
2.4 Proses Pembuatan Pizza
Tahapan –
tahapan pembuatan
pizza adalah:
a) Campurkan tepung terigu, tepung sorgum,
garam, gula pasir, ragi dan telur aduk sampairata
b) Tuangkan air yang sudah diblender
dengan keju dan susu sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai terbentuk adonan yang kalis
sampai terbentuk adonan yang kalis
c) Diamkan selama 45 menit (fermentasi I)
d) Timbang adonan sebanyak 180 gram, kemudian
dibentuk bulatan
e) Masukan ke dalam cetakan Pizza yang sebelumnya sudah dioles dengan mentega lalu dipipihkan
f) Tutup bagian loyang dan didiamkan selama 15 menit
(fermentasi II)
g) Panggang dalama oven selam 15 menit dengan suhu
200 0C sampai matang.
dengan pengambilan
sampel yang dilakukan dalam penelitian ini
sampel yang dilakukan dalam penelitian ini
2.1.5 Metode pengambilan sampel
Metode pengambilan sampel yang di
gunakan dalam penelitian ini :
1. Persiapan sampel (adonan) yang sudah jadi
2. Sampel dipotong menjadi beberapa bagian
3.Sampel diambil dari masing-masing perlakuan
(diambil bagian sisi samping dan tengah)
4.Ditimbang dan dilihat berat dari masing-masing
sampel
3.Parameter pengamatan
Parameter yang
diukur meliputi sifat kimia, fisika dan organoleptik. Analisa dilakukan setelah
produk pizza jadi.
Analisa sifat kimia, fisika dan uji
organoleptik sebagai berikut.
a)Analisa
sifat kimia dan fisika
Kadar air
Kadar abu
Kadar lemak
Daya kembang
Tekstur metode penetrometer
b) Uji
organoleptik dengan metode Hedonik
Uji kesukaan rasa
Uji kesukaan aroma
BAB
III HASIL DAN
PEMBAHASAN
3.1 Sifat Kimia dan Fisika
3.1.1.
Kadar air
Kadar air yang
didapatkan pada F1 = 27,01% , F2 = 24,33%, F3 = 24,27%, F4 =
21,95% dan F5 = 24,59. Dari data kadar air tertinggi F1 mencapai 27,01% dan
terendah pada F4 21,95%. Perbedaan terjadi diduga karena tepung terigu
(90%) dan tepung sorgum (10%) serta penggunaan
bahan pelengkap lain seperti keju dan susu yang dapat mempengaruhi jumlah kadar
air. Kadar air berpengaruh terhadap kesegaran dan umur simpan Pizza, semakin banyak kadar air dalam
suatu bahan pangan maka akan semakin cepat rusak bahan pangan tersebut.
3.1.2. Kadar abu
Kadar abu dalam suatu bahan pangan menunjukan bahan mineralnya. Kadar abu
pada F1 = 1.24%, F2 =1.22%, F3= 0.82%, F4=1.34 % dan F5= 0.68%. Hasil tertinggi pada F4 =
1.34% dan terendah pada F5 = 0.68%. Kadar abu dalam suatu kadar pangan lebih
dari 3% akan berbahaya bagi tubuh. Oleh sebab itu bahan pangan yang baik
dikonsumsi sebaiknya memiliki kadar air dibawah 3%.
3.1.3.
Kadar lemak
Kadar lemak pada F1 = 8.64%, F2 = 8.63%, F3 = 5.70%, F4= 3.67%, dan F5= 1.95%. Lemak
berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah pizza, mempermudah sifat pemotongan, menjadikan kulit pizza
lebih lunak, dan dapat mengikat air
sehingga jumlah air bebas yang dapat. dimanfaatkan mikroorganisme berkurang,
dengan demikian daya simpan pizza lebih lama. Semakin sedikit tepung terigu maka semakin sedikit kadar
lemak yang tekandung dalam pizza.
3.1.4
Tekstur
Rata- rata nilai tekstur pada F1 = 5.40% F2 = 11.78%, F3
= 13.68%, F4 = 13.14%, F5 = 14.08%.
Nilai tertinggi pada F5 = 15.08 % dan nilai terendah pada F1 = 5.40%.. Hal ini
disebabkan karena dengan penambahan tepung sorgum sama artinya denganpenurunan
kadar gluten yang sangat membantu daya kembang pizza, sehingga semakin
banyak persentase penambahan, tekstur pizzasemakin padat
3.1.5 Daya Kembang
Nilai
rata-rata daya kembang pada F1 = 35.46% F2
= 33.64%, F3 = 32.72%, F4 = 31.59%, F5
= 30.75%. Nilai tertinggi pada F51= 35.46
% dan nilai terendah pada F5 30.75%. Daya kembang biasa dihubungkan dengan
nisbah pengembangan. Nisbah pengembangan adalah perbandingan volume antara
volume pizza hasil
pemanggangan dengan volume adonan pizza sebelum pengembangan. Semakin tinggi tingkat
suplementasi tepung sorgum ke dalam
adonan pizza sorgum maka
kandungan gluten pada adonan pizza sorgum berkurang sehingga adonan tersebut kurang
mengembang. Gelembung udara dalam adonan merupakan
tempat berakumulasinya uap air dan CO2 yang
dihasilkan oleh fermipan. Pada waktu adonan dipanggang, gelembung udara yang
berisiuap air dan CO2 akan memuai
dan mendesak dinding sekitarnya sehingga volume ruang udarayang terbentuk
bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang diresap oleh
lemak maka makin besar volume pizza yang dihasilkan (Ketaren, 1986). Hal ini diduga
bahwa proteingluten pada tepung berkurang sehingga sulit untuk mengembang dan
tekstur pizza sorgum pun
semakin keras.
3.2 Sifat Organoleptik
3.2.1 Kesukaan Rasa
Nilai
rata – rata kesukaan rasa pada F1 =
5.99% F2 = 5.36%, F3 = 4.78%, F4 = 4.47%, F5 =
4.21%. Nilai tertinggi pada F1= 5.99 % dan nilai terendah pada F5=
4.21%. Hasil
analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung sorgum memberikan pengaruh
yang nyata terhadap kesukaan warna pizza sorgum. Namun seiring
dengan penambahan tepung sorgum, tingkat kesukaan warna akan semakin menurun.
Ini dikarenakan tepung sorgum yang berwarna coklat kusam sehingga berpengaruh
terhadap hasil akhir pizza.
3.2.2 Kesukaan Aroma
Nilai
rata-rata aroma pada F1 = 5.83% F2 = 5.60%, F3 = 5.02%, F4 = 4.78%, F5
= 4.35%. Nilai tertinggi pada F1= 5.83 %
dan nilai terendah pada F5= 4.35%. Hasil
analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung sorgum memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kesukaan aroma pizza sorgum.
Secara umum terlihat bahwa dengan
semakin tingginya penambahan tepung sorgum pada pizza sorgum menunjukkan
penurunan kesukaan aroma pizza sorgum.
Simpulan
Kesimpulan berdasarkan pembahasan pada penelitian ini
adalah: Pada pembuatan Pizza dengan subsitusi tepung sorgum diperoleh proposi yang
terbaik yaitu terdapat pada perlakuan F1 dengan perbandingan 90% tepung terigu dan 10% tepung sorgum.
Daftar Pustaka
Rofina,
BM.2012. Pemanfaatan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor.L) Sebagai Pengganti sebagian
Tepung Terigu Dalam Proses Pembuatan Pizza [skripsi]. Malang (ID) : Universitas
Trubhuwana Tunggadewi
